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      湖南米粉里,為什么藏著一個湘菜王國?

      2022-06-20  地道風物   |  轉藏
         



      每個米粉鋪子里,
      都藏著一個“湘菜王國”

      不管你信不信,湖南人的命,都是米粉“嗦”出來的。

      21.18萬平方公里的瀟湘之地,到處都是“干粉人”。大城市的街頭巷尾,寫字樓的地上地下,從黎明靜悄悄到夜深熙熙攘,全都是米粉鍋的騰騰蒸,與汗流浹背的嗦粉人;左一口鮮,右一口辣,不要太舒爽~

      牛肉、雞蛋、魚雜、豬腸、素三鮮……

      越樸實的味道,就越有力量。

      攝影 / 阿朱


      湖南米粉,如洞庭湖般廣闊無垠。一碗雪白的粉,可以蓋上千千萬萬種碼子:地里走的、水面漂的、田里飛的、河邊趟的,全都能到碗里來;它們被各種香料加持,與爽滑的米粉共同飛舞,再來個虎皮雞蛋、一勺蔥花或剁椒,你就能在嗞溜聲里,一嘗湘菜最日常的精妙。


      沒有哪個湖南人,會拒絕一碗米粉。

      攝影 / 阿朱


      如今,湖南米粉早已走出故土,成為打工人的美食。然而,它的靈魂,只在瀟湘大地上最為鮮活,畢竟一方水土一碗粉,不辭長作湖南人!

      但是,誰才是湖南米粉界的王者?

      一碗魚粉,魚味鮮甜

      貫通湖湘的壯麗山水

      衡山腳下,湘江在丘陵中緩緩北去。一碗碗衡陽魚粉,在江邊碼頭慰藉著天南地北的食客;魚和米結合,鮮里透著筋道,不僅將山水揮灑得淋漓盡致,更能滿足你對魚米之鄉的一切想象。


      衡陽魚粉,要用當地細韌的渣江米粉,微酸開胃、久煮不爛;魚粉湯,一定要活魚下鍋,燉出鮮美的湯頭;魚頭、魚雜、魚肉,黃顙、鯽魚、鯉魚,湘江魚鮮被安排得明明白白。鮮掉牙的魚粉端上來,魚肉要先吃,湯要趁熱喝,粉要用力嗦,否則可對不起這碗山河饋贈


      棲鳳渡魚粉,就沒那么溫潤如玉了——乍一看,那絕對是天下最紅的那碗粉。在棲鳳渡山塘田間,尋找到早米、鰱魚、豆油,魚湯中潑灑本地朝天椒粉煉成的辣油,辣而不燥、鮮而不腥,這就是郴州魚粉的鄉土秘訣。


      長沙米粉,征服天下打工人的胃口。

      攝影 / 阿朱


      順湘江北上,來到湖湘文化核心,就是長沙米粉的天下。它的湯底,要用豬肉、豬大骨、雞骨熬個通宵,湯頭清澈見底,油花如雨珠般飄蕩,滋味卻清而不寡;扁扁一筷子米粉,掛著晶瑩的高湯,和豬骨頭一樣酥軟,“嗦”一口就是滿滿韻味


      免青、免色、重挑、過橋、雙碼……

      一堆暗號,背后是湖南人對米粉的執著。

      攝影 / 阿朱


      這只是表象。每個長沙米粉鋪,都藏著一個湘菜王國

      對于米粉澆頭,行話叫“碼子”肉絲煨碼是檢驗米粉店的入門標準,辣椒炒肉是地道湘菜的一桿秤,肥腸、三鮮、小炒黃牛肉,甚至豬肝、牛雜、雞雜、肚絲,都能成為米粉的碼子。想嘗嘗湖湘頭號水產甲魚?特供碼子,上!


      當然,還有靈魂一般的剁椒,一定是一大盤,食客自取。在湖南,每個有追求的米粉鋪,都有自己的料理臺,酸豆角、咸蘿卜、榨菜絲、雪里蕻任君自選,但穩坐C位的永遠是剁椒;一小口,帶來的舌尖刺激剛剛好,再呷一口熱湯,讓味蕾持續跳躍,二兩粉怕是不夠哦。

      一碗米粉,牛肉霸蠻

      環抱洞庭的美味江湖

      穿過武陵山脈,湘北洞庭湖畔,山野間忽現一片桃花源。常德津市,澧水邊的一個小碼頭,這里的米粉風靡全國,風頭甚至蓋過省城長沙一頭。

      上個世紀,依靠發達的水域,津市這偏安一隅的小漁村,搖身一躍成為湘北水運樞紐。它還是湖南六大商埠之一,更是湘西北最大的耕牛集散地,吸引了不少回族、維吾爾族同胞來此扎根。從此,河鮮失去了主場地位,河邊水牛才是重頭戲。

      兩族同胞,帶來了庖丁解牛的方法,也帶來了吃牛肉的飲食習慣。在津市人看來,一頭牛并不是“一整頭”,而是幾十種碼子的集合體:

      牛腱肉質彈牙,適合做醬汁牛肉;牛頸肥瘦相間,用來清燉最好不過;臀肉質感柔韌,拿來做麻辣牛肉;牛腩軟軟糯糯,紅燒才是人間禮贊。此外,牛骨拿來熬湯,牛肚做成牛雜,就能牛筋也能單獨扒出,成為一道嚼勁十足的碼子


      當然了,漢族的飲食文化,也在常德米粉的碼子里融會貫通。肉絲、蹄花、菌油、雞丁、鱔魚、墨魚,從山珍到河鮮,再到一絲遠方海味,都能在同一時空下,為常德米粉添一道鮮。此外,八角、桂皮、藿香、白芷等一眾香料,時刻在高湯中沸騰,讓常德米粉變得更醇厚。


      那碗粉,少湯是關鍵。從沸騰的水中,撈出帶著水氣的米粉,迅速在瓷碗里折疊;燙過的粉夠脆夠彈,雪白上點綴一些鹽和蔥花,蓋上色澤油亮的碼子,再淋一勺紅艷辣油,從一張白紙到高低起伏的山丘,濃淡有佳、主客分明,湯太多味就淡了。若你不由自主來點醋,再加一勺油潑辣子,舉箸“喰粉”,還能帶點千里之外,蘭州牛肉面館的影子。


      米粉也好,面條也好,都是生活的味道。

      攝影 / 老張

      如果說牛肉粉仍過于精致,那一碟自選小菜,足以讓山野滋味更濃郁。酢辣椒辣中帶酸,酸蘿卜絲清脆爽口,豆豉豆腐丁、辣椒茄子丁、酸辣土豆絲、涼拌黃豆,外加撣過的春菜,時令菜園子里有的,這片江湖也應有盡有。

      一碗米粉,一路向西

      大山中自有生猛之味

      湖南人,總是在有限的食材中生出智慧,在廣闊的山野中尋找靈感


      邵陽米粉,要用不銹鋼碗,才是豪氣。

      攝影 / 小顏


      邵陽,米粉可不是繞指柔,也沒什么水靈嬌羞,它更像出水白龍,全身都是大山的粗獷。熟豬油、肉茸、辣醬、醬油、腐乳、味精、蔥花、香菜,這“米粉八景”炒成臊子湯,豆腐木耳碼子又加入幾分粗糲。一般的雞鴨魚肉,倒更像是賓客。

      湘西南的永州,在群山懷抱中,河川溪澗縱橫。捕蛇人的傳說流傳至今,而永州米粉也和傳說一樣大刀闊斧。零陵殺豬粉,遠遠你就能看見擺在粉館案板上的新鮮豬肉;與霸蠻的外表相比,它清鮮、香濃、爽滑,僅僅是最地道的山貨,也能滋養最原汁的風味


      永州殺豬粉,吃過你就知道好。

      攝影 / 小顏

      永州的圓粉,最適合拿來拌。燉著豬骨、牛肉的湯鍋里,先是八角、桂皮、小茴香,再加入三花酒、羅漢果,這鍋鹵水便是永州鹵粉的精氣神。一鍋鹵水,可鹵萬物,牛肉、雞蛋、豆腐,再加點鍋燒(脆皮豬頸肉),西邊的鄰居桂林,也喜歡這樣。

      湘西人長于熏、臘、腌肉,對山珍野味也奉為至寶。

      一路西行,在洪江山野小溪邊生活的仔鴨,注定要成為湘西第一菜。洪江的鴨子,必須小鍋爆炒,用干辣椒嗆出野鴨的血性;在大火加持下,帶著微微酒香的洪江甜醬,讓洪江鴨子粉的重油重辣直面撲來;從厚厚鴨肉碼子下撈出米粉,每一根都裹著油辣,綴著厚重的湯汁,爽哉!

      湘西菜,是湘菜中最重口的,

      酸辣辛香缺一不可。圖為洪江鴨。

      攝影 / 尹忠


      都是鴨,芷江麻鴨的命運有點不一樣。野鴨經過抹蜜油炸后,加入野生芷草,與香料、紅椒、青椒一同吊出高湯,鴨肉皮脆肉緊,華麗地蓋著色澤紅潤的芷江鴨肉粉,就出爐了。

      這,也都只是湖南米粉的一部分。

      米粉,怎么就是湖南人的信仰呢?

      湖南人的米粉啊,面孔比湘江的支流還要多。


      湖南全省吃粉,各地都有自家的“看門粉”。

      攝影 / 尹忠


      首先,它的形態千變萬化。湖南米粉不僅有干濕兩大門派,更有圓粉、扁粉的分庭抗禮;僅僅是圓粉,又因內涵不同,分出了米粉和魚粉;哪怕是看身材,粉的粗細更能自成一派,粗能潔白似明雪,細能纏綿若棉線。


      其次,它的地域分布明顯。不同的米,不同水域,會讓米粉有截然不同的口感:

      本地陳米與沅澧水,會產生奇妙的反應,讓常德米粉極致爽滑;早米與資江水反復碰撞,讓邵陽米粉略顯勁道;秈米與湘江水相互融合,就能令薄如蟬翼的湘鄉米粉,變得柔韌無比。湘西涓涓細流中,大米與野白蒿在一起,經過山茶油的煎烤,漿成新晃鍋巴粉,竟與北方的餅絲有異曲同工之妙。

      所謂的信仰,無非是生活的本味,長年累月幻化成了舌尖執著

      是的,離開了湖南很難再找到一碗熨帖的粉。哪怕是再美味的螺螄粉、腸粉、貴州羊肉粉……見識過大千世界各種精彩美食,游子心中總有湖南米粉的一席之地,如果說得再準確一點,應該是屬于家鄉的那一碗粉,那一種熱鬧的煙火氣。


      故鄉的煙火氣,永遠放不下的回憶。

      攝影 / 阿朱


      穿著湖南特色——睡衣出門,在樓下粉店或馬路邊邊酣暢淋漓地嗦粉,加厚厚一勺辣椒,再來點豐富的小菜,是很多湖南人向往的清晨。直到夜深,結束工作或剛下牌桌,擼起袖子選一個心心念念的碼子,再配二兩鹵菜,填飽肚子、喚醒精神,夜生活剛剛開始。


      湖南人的每一次漂泊,

      都帶著對米粉的深深懷念。

      攝影 / 阿朱


      一碗粉下肚,人生又重新充滿火辣。米粉包裹著對美好生活的向往,向前是理想,轉身也是煙火江湖;早起是拼搏,日落后還有生活。

      所以,你讓湖南人拒絕米粉?真的不行啊!

       

      文 | 辰于

      文字編輯 | 水水

      圖片編輯 | 吳學文

      首圖、封圖 | 阿朱

      本文系【地道風物】原創內容

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